做宫保鸡丁，掌握4689法

受访专家：著名厨房美食专家文怡

宫保鸡丁是一道家喻户晓的家常菜，然而能做好这道菜的人不多，本期，我给大家介绍一下做这道菜的诀窍。

原料：鸡胸肉250克，青、红椒各4根，炸花生米50克，葱10克、姜5克，蒜末5克，花椒15粒，干红辣椒6根。

调料：盐1茶匙(5克)，料酒半茶匙(3克)，干淀粉2茶匙(10克)，米醋2汤匙(30毫升)，酱油1汤匙(15毫升)，白糖2茶匙(10克)，清水2汤匙(30毫升)，水淀粉2汤匙(30毫升)，香油1汤匙(15毫升)。

做法：1.鸡胸肉切1厘米大小的丁，加入盐(1/2茶匙)，料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，蒜、姜切成末，青、红椒切粒。2.将蒜葱姜放入碗中，加入盐(1/2茶匙)、白糖、米醋、酱油、清水、水淀粉调成汁备用。3.锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。4.放入鸡丁炒至变色后，将青、红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸花生米即可。

温馨提示：这是道需要急火快炒的菜，所以需要提前将料汁调好备用。否则，调料一样一样往锅里添加，延长了时间，鸡丁的口感就会发硬。

做宫保鸡丁，关键是要掌握一个4689法，具体是指鸡丁炒到4成熟时放青、红椒，6成熟时倒入料汁，炒制8成熟时出锅，倒入盘中即9成熟，还有1成余温，就自动10成熟了。▲